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微生物发酵罐发酵的产品生产工艺
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1、微生物发酵罐发酵的温度需要控制在26-28摄氏度之间,不能超过30摄氏度,温度越高,酵母的产气量就会越高,微生物发酵罐里面发酵的速度也会加快。但温度控制在26-28摄氏度之间时,酵母的产气能力最大,发酵耐力也是最强的,产气量会比价的均匀,面团的持气能力会比较大;
2、湿度控制在85%左右最为适宜,过干面团发酵会不均匀。
3、发酵的时间控制在1小时到五六个小时不等,发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关,通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟,反之为发酵不足和发酵过度。
最后就可以看发酵的结果了,主要有发酵不足、发酵成熟、发酵过度,发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。
1、发酵不足的面团制成的面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡、香气不 足,口感不佳、面包表皮色深;
2、发酵成熟的面团制成的面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透 明,具有酒香和酯香,口感松软、富有弹性;
3、发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好,炉中起发大,但出炉后易陷、收缩变形,表皮颜色浅、有皱纹、无光泽,内部组织有大气孔,不均匀、酸味大甚至有异味。因此,生产加工中,要正确地控制和掌握发酵的成熟程度,面团的发酵达到最佳状态。
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